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La producción mundial del café está conformada por un 30% de café Robusta y un 70% de café Arábica.
 | En el Salvador el 93% del café que se exporta es café lavado y solo el 7% es sin lavar (verdes y pepenas). El café salvadoreño es de especie “Coffea Arábica” y se presenta en las siguientes variedades: |
- Bourbon:
Es una planta que surge como mutación espontánea del "Coffea Arábica", de tamaño promedio alto, coloración del brote terminal verde, sus laterales de buen vigor y entrenudos largos. La altura recomendada para el cultivo es arriba de los 1,000 metros sobre el nivel del mar, en zonas de media altura y estricta altura. El bourbon presenta una productividad promedio entre 24.40 y 55.15 quintales oro por manzana. |  |  | - Tekisic:
Este es un tipo de bourbon mejorado, a través de la selección de las mejores plantas. Es una planta de porte alto, laterales con entrenudos largos, pero menos que las variedades Arábica o Bourbon tradicional. Presenta también un buen crecimiento de ramas y formación de laterales secundarios. La altura recomendada para el cultivo es entre 800 y 1,500 metros sobre el nivel del mar (Bajío, Media Altura y Estricta Altura). El Tekisic presenta una productividad promedio | entre 16 y 60 quintales oro por manzana. Una ventaja es su reducida bienalidad, es decir, las reducciones de cosecha de un año a otro son menos evidentes. Las principales desventajas de esta variedad son: la poca tolerancia al viento, sol y sequía; y una mayor susceptibilidad a la Roya de Cafeto. - Pacas:
Variedad que se originó en la zona de Santa Ana, adoptando las condiciones del suelo y ambiente salvadoreño. Se caracteriza por ser de porte bajo, laterales aceptablemente largos, entrenudos más cortos que las variedades Bourbon o Tekisic, y hojas de color verde oscuro.
Estas características favorecen su cultivo en distanciamientos cortos, por lo tanto, la densidad de plantas por manzana es mayor. |  |
La altitud recomendada para el cultivo de esta variedad es entre 500 y 1,000 metros sobre el nivel del mar (bajío o Media Altura). Las ventajas de esta variedad es que debido al sistema radicular es tolerante al viento, sol y sequía; y sus desventajas son la susceptibilidad a la Roya de Cafeto, los problemas fitosanitarios (enfermedades y plagas). La productividad promedio por manzana es de 24 y 70 quintales por manzana.  | - Catisic:
Es una variedad híbrida introducida al país y resultó del cruce entre las variedades Caturra Rojo e híbrido Timor.
Es una planta de tamaño promedio bajo y coloración del brote terminal verde, forma cónica, laterales y entrenudos similares al Pacas. La altura recomendada para su cultivo es entre 600 y 1,000 metros sobre el nivel del mar y su productividad promedio se encuentra oscila en 18 y 50 quintales oro por semana. | - Catuaí Rojo:
Es un híbrido obtenido en Brasil del cruce entre las variedades Caturra Amarillo y Mundo Novo. Es una planta de tamaño un poco más alta que el Pacas, sus laterales son considerados largos con entrenudos cortos y tendencia a formar crinolinas, siendo una planta con vigorosa conformación agronómica. Se recomienda su cultivos en zonas con altitudes entre 600 y 1,000 msnm.
La productividad promedio es de 26 y 60 quintales oro por manzana. |  |  | Pacamara: Es un híbrido obtenido en El Salvador resultado del cruce de la variedad Pacas y Maragogipe Rojo. Es una planta de porte alto, entrenudos de longitud intermedia, hojas encarrujadas, color verde oscuro y de mayor tamaño que la variedad Paca. El fruto presenta un buen tamaño y se cultiva en altitudes entre 900 y 1,500 msnm. Su productividad promedio es de 18 quintales oro por manzana. | En El Salvador, el parque cafetero se encuentra en un 66.4% la variedad Bourbon, seguido por la variedad Pacas con un 28.6%. Estas variedades son conocidas por los países consumidores como cafés de alta calidad y es muy demandado, especialmente el Bourbon, por los compradores de café Gourmet. Las clases de café exportables de El Salvador son: Lavados, Sin Lavar e Inferiores. Cafés Lavados >>
| El café lavado se clasifica en tres grupos, dependiendo de la altura geográfica del cultivo sobre el nivel del mar así son las calidades siguientes: - Bajío:
Cultivado en altitudes hasta los 800 msnm. Las características del grano oro son: tamaño pequeño, textura suave, peso liviano, color pálido, ranura bastante abierta y recta, y película adherida al grano.
El resultado de la calidad de la taza es una bebida suave. |  | Cultivado en altitudes entre 800 a 1,200 msnm. Las características del grano oro son: grande, buen peso, color ligero, ranura de medianamente cerrada a cerrada y forma recta a irregular. La calidad de la taza es de moderadas cualidades, aroma y acidez. Cultivado a más de 1,200 msnm. Las características del grano oro son: textura muy compactada, pesado, bueno color, ranura cerrada y forma irregular. La calidad de la taza es de excelentes cualidades muy pronunciadas y aroma persistente. - Cafés Especiales Gourmet:
Estos cafés tiene las características de que se recolecta 100% maduro, es de la variedad Bourbon, secado al sol, 100% zaranda 16, proveniente de altitudes arriba de 1,300 msnm, cero defectos, beneficiado con agua limpia y es almacenado en trojas de madera. - Resaca Lavada Exportable:
Esta formada por todos aquellos granos que no clasificaron como oro fino y son negociados contra la aprobación de muestra. Cafés sin lavar >>
 | Se les conoce como cafés sin lavar a todos los tipos de cafés recolectados en cosecha prematura o normal, provenientes de diversas altitudes del país y que es procesado por medio del beneficiado seco, de donde se obtiene las siguientes calidades: | Es el café proveniente de frutos maduros que han sido procesados por medio del beneficiado seco y de acuerdo a la procedencia del grano, posee un aroma agradable y penetrante. La taza tiene un sabor a dulce (fruta) y es regular textura, sin acidez y buen cuerpo. Café proveniente de frutos verdes que han sido procesados por medio del beneficiado seco. Su aroma es ordinario y penetrante, y su taza tiene un sabor a madera y textura ordinaria con acidez y cuerpo astringente. Es el café proveniente de frutos recogidos del pueblo que han sido procesados por medio del beneficiado seco. De acuerdo a la procedencia y grado de madurez del grano, puede presentar un aroma ordinario y penetrante. Su taza tiene un sabor terroso (moho) y es de textura ordinaria. Fuente: Monografía del Café
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